■ CAVEMAN
日本初の銀行の別館として、大正12年（1923年）に建てられた歴史的建造物をスウェーデンのデザインユニットClaesson Koivisto Rune（CKR）がリノベーションした複合施設〈K5〉。2月のオープン後いったん休業していたが、5月7日からホテルの営業を再開し、一部の店舗では営業、テイクアウトがはじまった。ボーダレスな空気に満ちた心地いいレストランやバーをご紹介。
ホテルのメインダイニング的な役割も果たす〈CAVEMAN（ケイヴマン）〉は、発酵にフォーカスした料理でフーディーズから話題の目黒〈kabi〉の姉妹店。イタリアンで料理人人生に足を踏み入れ、北欧で初めてミシュラン3ツ星を獲得したノルウェー〈MAAEMO〉でスーシェフを務めたというオーナーシェフ、黒田敦喜がつくるのは日本の食材を用い、イタリアや北欧の技法を駆使してつくる11皿からなるコースだ。
牧草で燻製したトマトや天然酵母を具にしたかき揚げなど、思いもよらぬアプローチで、枠組を超えた品々に意表を突かれまくる。
アリなどの昆虫類や木の枝などにまで、食材としての可能性を求める北欧のガストロノミー界に身をおいたシェフ、黒田は言う。
「素材も調理法も種類は無限大にあります。そんななかで目一杯、自由に料理をつくっていきたい」
今、東京で最も先鋭的なレストランがここかもしれない。
〈CAVEMAN〉
TEL 03 5847 1112。7時30分～11時LO、18時～20時入店。不定休。朝食1,200円～。夜はコースのみ、9,000円（要予約）。ワインはグラス1,000円～、ボトル6,500円～。ドリンクペアリングはアルコール7,000円、ノンアルコール5,000円。 ※現在、12時～19時、火・水曜休で、アラカルトとテイクアウトの短縮営業中。ホテルの客室でディナーが楽しめるインルームダイニング宿泊プランも。
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