パリ「レストランKEI」がリニューアル！ - GQ JAPAN

小林圭は、2020年のフランス版ミシュラン・ガイド赤本で3ツ星を獲得した。だが本人は「30年近く料理人をしてきて、ようやく自分の世界観を作っていくスタートラインに立てた」と謙虚だ。

リニューアルではファニチャーも一新。落ち着いた柔らかいトーンの椅子や絨毯を選び、一部に漆喰を使用。心地よい適度な重厚感がある。

MURAMATSU

次の目標を尋ねると「確固としたブランドを作りたい。料理も含めて今働いているスタッフのエネルギーのすべてが、うちのダイヤモンドになるかもしれない。料理は人間が作るものですが、まずは素材そのものの生命があって、人間の手によって育てられ、収穫されたものがレストランに運ばれてくる。ぼくはレストランをひとつの会社と見なしています。仕入れ、製造、販売があって、ゲストが来て注文してくださり、料理を完成して提供する。それをダイヤモンドに例えるならば、どの国の宝石商がやってきても自分たちは嘘偽りなく、ここで製造されたダイヤモンドを提供していると胸を張りたい。だから3つ星を獲ったから改装するのではなくて、ダイヤモンドをどの場所で売るかという自己投資の賭けなんです」と言った。

レストランは料理と空間とサービスが三位一体になってこそ、最高のパフォーマンスを届けられる “劇場”であるという小林の考えは一貫している。

柑橘のスムージー　Smoothie d'agrumes

極限まで薄くした飴細工の下にソルベ、アイス、ジュレ、生、コンフィ、マリネなど様々に調理した柑橘をしのばせた。雪山をイメージ。混ぜて食べ進めるうちに高貴な香りが立ち上る。

Adblock test (Why?)

からの記事と詳細 ( パリ「レストランKEI」がリニューアル！ - GQ JAPAN )
https://ift.tt/3adnWdW