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是一個永恆的迷思：點解食肆的酒單酒價，永遠要mark up三、四倍，令人有一頸血、被搶劫的感覺。從餐廳及顧客兩個截然不同的角度切入的話，這也是個可以初則口角繼而爆樽的爭拗。尤其在歐洲北部，很多餐廳都被詬病："The food was often excellent, but the wine mark-ups insulted the intelligence of their audience"，放下酒單時會問「我的樣子有那麼好騙嗎？」
在倫敦，餐廳酒品的訂價，慣性未見官先乘大300巴仙，再加12.5%的稅，就是顧客得到的酒價了。在巴黎也差不多，所以我每年的歐洲悠長假期，主要節目之一就是去倫敦和巴黎一些專門以零售價賣酒的精品小館吃飯喝酒。
這些店，都是對食物、對酒、對人生有要求的人開的。作為深深信奉"hate something, change something"的門徒，我喜歡那種與其要委屈捱，不如care enough to get it right的精神。
Dan Keeling，身為Louis Roederer Food & Wine Writer of the Year 2017 & 2018，說"There is nothing more heartbreaking than going into a restaurant and seeing a wine you would really like to try but discovering it has been marked up three or four times above retail"。他不明白為什麼餐廳們要把酒變成美術館展品一樣標價。
他和跟他想法一樣的人，在巴黎在倫敦開的餐廳，都叫我心花怒放。說租貴人工高，倫敦巴黎都不比香港容易。這些餐廳的共通是：食物好、不造作、時尚有個性、酒單一看就知是a labour of love，充滿別處少見的好喝、獨到、相宜之選，價格接近零售，一切親民，讓整個用餐經驗輕鬆自在。
每次長假期後回港，念念不忘冇藥醫，其中一隻咬住我空虛的心的蟻，就是這方面的遺缺。
不過，各位觀眾，就算如來負我，回響終於都不負我了，香港如今終於有以零售價賣酒的餐廳了，開心大發現啊！
有一點best kept，藏在西營盤一間偌大的酒舖之中，帶少少秘店的況味，這名叫Batard的餐廳漸漸不再是secret了，酒徒之間奔走相告，識路者已經聞風而至。
是飲食界奇人Randy的餐廳，由當年的Cépage、到Bistro du Vin到Beet，他的餐廳我因為光顧得太多，加上他又是嗜酒懂酒之徒，我們變成了好朋友。
知道他又有新搞作，想踩場也得一改再改，疫情又限聚，還可以怎樣？
小別重逢，先在酒舖逛一圈，偵查一下貨架在什麼好東西，奇東西，另類東西，才步入餐廳。在街上走過，你真的不會為意店內有店。
沒什麼比香檳是一個更好的開始。這裏有我大愛而外面不常見的Georges Laval，大喜。少少的獨立小香檳莊，僅3公頃的土地，傳承家族四代人的心血，堅持純手工及有機耕作，釀出來的酒平衡細緻，每一口都是純粹得透亮的果香和礦物氣，連傳奇的Noma餐廳也選它為「最愛的香檳莊」，其精緻及渾然天成與餐廳同聲同氣吧。
吃一口滲昆布和松露暗香的天使冷麵，上面是Kristal魚子醬和一盞紫蘇花，喝一口Georges Laval Cumières 1er Cru Brut Nature，耳際是穿過高山峻嶺茂林的微風，鬱悶清空。
香檳在手，炸物我有。阿拉斯加蟹腳，把天婦羅變奏一點點，不披一層薄薄的炸漿，改蘸零食炸蝦餅的脆米來炸，下酒更佳。
為酒而來，餐廳專做美味的下酒菜，再來炭燒金目鯛和本地燒雞(配Pilaf rice)，惹味豐腴，喝了Paul Jaboulet Aîné Hermitage La Chapelle 1983。這些水位的酒平常要在餐廳喝，mark up三倍見血，現在零售價喝到，年份深一點的也不會面青，不喝白不喝。香氣銷魂得要命，優雅秀麗得如詩如畫，顛倒眾生如此溫柔，像喝人間四月天。類似的好選擇，豐富的酒單還有很多，一定可以把愛酒的人寵壞。
甜品時間， Château Doisy Daëne從來是超值之選，不必老是d’yquem的。1953年的甜酒67歲了，毫無老態，不費吹灰地鮮活風騷。出色的Sauternes實在過份，陳年能力高強，又不會變得太厚重似糖漿，恰到好處的香、甜、酸，果，與creamy、salty、peppery、herbaceous的藍芝士bleu d' Auvergne絕配，本來已飽了的我把芝士都幹掉。如用其他藍芝士如Fourme d’Ambert也可以，不配Sauternes就喝sweet riesling也是夢幻。
唯一未如理想，是酒單和整體格局仍太典型「高級」，未能提供另類餐飲體驗 “that free wine from the snobbery and elitism that puts so many of us off”。如果你想開一間或知道香港有如此一間餐廳，記得找我。
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October 10, 2020 at 11:01AM
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畢明專欄｜唯有杜康這間餐廳太可惡 - 香港蘋果日報
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