エネコ・アチャがスペインのバスク地方に構えるミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ（AZURMENDI）」は、建物全体が自然と共存する。廃材やサステナブルな資材を利用して建てられており、地熱や太陽光エネルギーを有効活用できる造りになっている。また、野菜の栽培や清掃の水には雨水や再生水を利用している。独自のシードバンクでは、400品種を超える植物の種を保管し、生物多様性の維持にも取り組んでいる。ホールの上に畑があり、植物と融合した空間デザインも特徴的だ。2014年と18年には「世界のベストレストラン50」のサステナブル・レストランアワードを受賞している。
3. SEPTIME（フランス・パリ）
フランス・パリ11区のシャロンヌ通りに位置する予約が困難な人気レストラン「セプティム（SEPTIME）」。食材の99%がフランス国内産で、メニューの80%がプラントベースとなっている。ノルマンディー地方には系列のオーベルジュがあり、そこの有機菜園で採れた野菜を使用。シェフのテオフィル・プリアとベルトラン・グレボーは、得意とする発酵の技術で野菜の旨みを引き出し、長期保存が可能な発酵食はフードロスの削減にもつながっている。また、過剰漁獲を防ぐために、海の持続可能性と向き合う漁師から魚介類を入手するなど、生産者らとともにサステナブルな食の未来を築く。
4. ELEVEN MADISON PARK（アメリカ・ニューヨーク）
からの記事と詳細 ( フードロスから経済格差etc. 食の問題に果敢に挑む、世界の最先端サステナ・レストラン6選。 - VOGUE JAPAN )
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