食の最新トレンド、スパイス料理が楽しめる東京のモダンレストラン＆酒場10軒 - ELLE JAPAN

RUBIA（ルビア）

メキシコの旅がテーマの再構築された地方料理が刺激的

ロンドンの「ザ・クローブクラブ」やメキシコシティの「キントニール」、リマの「セントラル」など世界のトップレストランで働いた経験を持つ山﨑真人シェフ。ここでは日本ではまだ知られていないメキシコの地方料理を現代的にアレンジして提供。

「メキシコは唐辛子の文化。辛さ、うま味、香りをチリで補うんです」と山﨑シェフ。前菜に使うモレソースは3種のチリで複雑味を、魚料理の「アグアチレ」には鮮烈な辛さの青い唐辛子をと、料理ごとにチリの個性を打ち出し、食べ手を魅了する。メキシコを旅しているかのような食体験はここならではだ。

写真右がメキシコ・シナロア州の名物「アグアチレ」。布海苔を浮かべたピリッと辛い魚のスープ仕立てに。左上がタマウリパス州の料理「ボコル」。蜂の子とモレソースを3種のとうもろこしの生地で包んで焼いたクリーミーな前菜（¥8,800のコースより）。

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