地下鉄パレ・ロワイヤル駅近く、8月末にオープンしたレストランの「Tamara（タマラ）」。10月30日から始まった外出制限措置に伴い、現在はクローズ中だけど、再開の暁にはいの一番に駆けつけたい！とシェフの料理を味わった人たちは思っているはずだ。
アラカルトの前菜から。ポレンタのスティックを揚げた上に、ブラウンバターのベシャメルを乗せ、カラスミのパウダーをちらした「ポレンタのフライド・スティック」。まるでパティスリーのようだけど、熱々を食べる。8ユーロ
丸ごとのアーティチョークと蟹肉。13ユーロ
メインから。スモークペッパーの風味を利かせたカリカリのカリフラワー。17ユーロ
ネオ・ビストロと謳っているが、名前からはどんなジャンルの料理なのか想像が難しい。タマラは廃棄物ゼロを実践し、食材のクオリティにこだわったクリエイティブでおいしい料理を提案するレストランである。季節の素材を用いるので、メニューの内容はシーズンでがらりと替わる。シェフはフランスの人気テレビ番組「トップシェフ」の2018年度のファイナリストのひとりだったクレマン・ヴェルジャ。店のオーナーは大の日本びいきでいずれ東京にもレストランを開きたいと夢見るルーマニア出身の女性アンドレアとご主人エリックのバロカ夫妻で、彼女のお祖母さんの名前が店名となっている。
シェフのクレマン・ヴェルジャ。
シェフが調理する海産物はパリの日本大使館にも納入するという魚屋Ebisuからで、そのほかの素材はパリ近郊の小規模な生産者から届く。ナチュラルワイン、ビオワイン……地下のセラーに揃えた65種のワインについても、ボルドーやブルゴーニュ地方の小さなワイン製造者からのセレクションだ。コースメニューではワインとのペアリングも提案。ノンアルコール客のためにはレストランオリジナルの複数種の昆布茶とのペアリングもいずれ、とオーナーは考えているそうだ。
左：18時からバーとしても営業しているタマラ。地下のワインセラーは客もアクセスできる。右：コース料理のペアリングに牡蠣に合わせたのは、サンセールのオレンジワイン！ photos : Mariko Omura
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パリのみならず、オランダ、デンマークなどでも料理修業をしたクレマンのインスピレーション源はさまざまで、大胆なクリエイティビティを駆使した料理を実践している。たとえば牡蠣とチーズのブラータ。驚きの組み合わせだが、素晴らしいハーモニーをなす逸品だ。アラカルトで食事をした人は、次はコースで！と思い、コースで食事をした人は次はアラカルトで！と、シェフの創意から生まれる料理をいろいろと味わってみたくなるのだ。
5段階コースは65ユーロ（ワインのペアリングはプラス35ユーロ）、7段階コースは90ユーロ（ワインのペアリングはプラス45ユーロ）。ベジブロスのお椀、ピクルスからスタートする。左は牡蠣、ブラータ、海藻、レモンのジェリーが口の中で溶け合う前菜（アラカルトでは12ユーロ）。右はメインの魚料理。ブルゴーニュワインとフュメ・ド・ポワソンのソースと焼き加減がパーフェクトな魚に、サラダが添えられる（アラカルトでは23ユーロ）。
肉料理は鶏肉と野菜のパイ。ピノ・ノワールのワインが合う。
有終の美（味）を飾るデザートはパルフェ・グラセ。レーズン、ノワゼット、ミントに似た味のタジェットで装われている（アラカルトなら12ユーロ）。
味のよい新鮮な素材についてシェフは廃棄物ゼロを目指す。これは環境への思い、そして自身の創造性の日々のチャレンジでもあるという。野菜についていえば、 無駄になる部分がなるべく出ないように、切り方も工夫する。レストランの地下のフード・ラボラトリーと呼ばれる棚には、キッチンで出た野菜の残りを詰めた保存ガラス瓶がたくさん並ぶ。発酵、塩漬け、燻製といった保存法を活用し、その結果生まれた新しい味を料理に組み込むクレマン・ヴェルジャ。創造性と持続可能性の難しい両立を成功させる頼もしい26歳だ。なおシェフの料理に加え、親切で気の利いたサービスもレストランの好評にひと役買っている。
地下のフード・ラボラトリー。ここで作られたピクルスもテーブルに登場する。
店内のインテリアは極めてシンプル。通りに面したスペースにはオープンキッチンがあり、その周囲のカウンター席でも食事ができる。店の奥ではアート作品を展示。
15, rue de Richelieu
75001 Paris
営）18時〜23時
休）日、月
https://bartamara.com
※営業再開、ランチ営業などの情報はホームページにて要確認
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