「おいしく健康」レシピ伝授 長野の病院レストランシェフ - 産経ニュース

自身で育てたバラで客をもてなすシェフの山田康司さん＝長野県上田市（原田成樹撮影）

長野・上田　山田康司さん（５５）

長野県上田市の「丸子中央病院」のレストランでシェフを務める山田康司さん（５５）は、地場スーパー「ツルヤ」で配布する健康レシピの考案を平成２７年から続け、今年は弁当の販売も始めた。東大を中退し、２０歳で料理界に飛び込んだ異才が、「おいしく作って健康になれる」極意を惜しみなく披瀝(ひれき)する。

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母の料理を手伝うのが好きで、祖父や父が営む北アルプス常念岳の常念小屋からはもてなしを学びました。食材に熱を加えたり混ぜたりすると見た目やにおいが変わり、しかもおいしく食べられるのが楽しかった。松本深志高２年のころに進路として悩みましたが、周りにも流されて東大を受験しました。

専門で数学科を選びましたが、同級生をみると自分は場違いで、数学を本気でやるにはすでに遅いと気付きました。一方、料理で有名な人は中卒、高卒。今、いかないと遅れると思いました。

大学だけでも出るよう説得するつもりで父が紹介してくれた方が石鍋裕シェフに会わせてくれました。「華やかな世界と思っているかもしれないが、料理も空間も、母親が家族にご飯を出す温かさが根底にないとやってもしようがないんだよ」。そういう人のところでやりたいと大学を中退し、修業を始めました。石鍋さんの「クイーン・アリス」では、料理長を務めるなどしました。フランスでも研修させてもらい、フードコートなどいろいろな経験もしました。

平成２４年に独立し、義弟が理事長を務める丸子中央病院内のレストランでシェフを始めました。職員、外来の人、人間ドック利用者の食事を出し、給食業者が作る病院食は月に１回指導をしています。

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