【米其林二星】江振誠不負台灣之光RAW餐廳蟬聯二星 - 台灣蘋果日報

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由名廚江振誠帶領的RAW餐廳，今年在《台北台中米其林指南2020》蟬聯二星殊榮，成為台灣首家以台灣食材為本、法式料理為基礎的在地Fine Dining餐廳，讓所有人的目光再次聚焦到「台灣之光」江振誠身上，雖然2017年底時他已公開表明、往後將不再接受米其林指南的星星加持，但退星終究難掩其光芒，在疫情肆虐下仍維持精湛水平，去年升級二星後今年再度蟬聯。

江振誠20歲時即受邀至位於南法米其林3星餐廳「感官花園」工作，一做就是7年多；回亞洲後即於新加坡開設同名餐廳「Restaurant Andre」，並在米其林首年前進新加坡時一舉拿下米其林二星；回台開設「RAW」餐廳；接著獲「亞洲50大最佳餐廳」頒發終生成就獎；2018年RAW拿下米其林一星後宣布退還星星…等，種種引發熱議的決定，都讓江振誠與最能貼近名廚風采的RAW餐廳備受矚目。

江振誠在日前接受《蘋果新聞網》之【蘋中人】訪問時表示：「想像這是一支軍隊，我們打的不是游擊戰，是團體戰，每個人要跟上節奏，有人步驟不一樣，就會危及團隊生存。」江振誠還有一項中心原則，就是從不做重複的事，就連上周上映的紀錄片《初心》，每次出招都讓人強烈感受到江振誠追尋突破不設限的鮮明特質。而這樣的領導者無形間為經營團隊帶來的各種挑戰，若非底子紮得穩，恐怕很難隨著主舵者說衝就衝、說轉彎就立刻轉彎。不只如此，各種掌聲背後，也有如強迫症般的完美追求。「在餐廳工作，每天一定會有東西不對，可能是燈光、溫度或氣味，你就要去調整。」當他以嚴苛標準執著於每個細節時，背負著諸多期許下養成的團隊也讓人好奇。

就算光環也一併照亮了RAW團隊，但做為江振誠羽翼下的子弟，也並非容易的事。但RAW餐廳的主廚黃以倫曾表示：「『台灣之光』的光環對我們來說不是壓力，當多數顧客都帶著對名廚的期待前來時，我就會用全力超越這樣的期待。」

站在RAW執行的第一線，靈魂人物黃以倫多年來從擔任江振誠左右手，到為RAW拿下米其林二星後成為外界都認可的大廚，加乘上江振誠精準敏銳的料理直覺，讓RAW既有名聲也有實力底蘊。自高餐畢業後工作不久，黃以倫就分別至法國與瑞典頂級餐廳學做菜，再回到台灣時，已備足能量，讓江振誠在開設RAW之初就延攬他。從上到下都留著高標準的DNA團隊，讓刁鑽的美食家、頂級金字塔顧客或各界名廚，都只能服氣叫好，並非只是單純幸運可言。

平心而論，江振誠在國際廚壇累積出的廣大人脈，不只讓RAW比其他同業有更多機會與國際當紅名廚交流客座，辦過一場又一場絕無僅有的聯彈餐會，準備期與腦力激盪動輒半年以上，讓RAW團隊操兵操得紮實穩妥，更累積出堅實戰力；從過去舉辦過多不勝數的快閃餐會中，就囊括了祕魯(Central餐廳)、日本青森、四川成都(廊橋餐廳)、西班牙(El Bulli餐廳)、荷蘭(RIJKS餐廳)、澳洲(Brae餐廳)等拿下米其林星星與世界50大最佳餐廳名號的各家頂尖名廚，都曾現身RAW餐廳端出廚壇當今最火紅的概念菜式，把世界的標準帶進台灣。如此高壓養成卻實戰經驗豐富的RAW團隊，也培養出不同於競爭者的高度與視野，隨手拈來都是數10種食材融會而成的概念飲食，這也特別對重視原創、支持在地的米其林指南胃口。

因此即使年初起疫情肆虐，重挫全球餐飲產業外，消費力堅實的觀光客群也銳減，觀光客消費比重穩定的RAW卻不受影響，持續保持「全台最難訂的餐廳」美名，空出的訂位直接立刻被本地顧客遞補，即便在平日仍高朋滿座的現況，讓同業競爭者想超越也難。

2018年自新加坡重新搬回台灣後，江振誠也不只一次曾公開表示，自己真正想做的事，就是「能親手訓練一批屬於台灣的團隊。」離家30年，這件事在待辦清單上越來越重要。江振誠也曾在某次媒體訪談中表示，如今自己已從主廚角色轉變到更像是「料理的策展人」(Curator)，不只是一個人獨秀做菜，而是帶領著團隊，一起說出與眾不同的美味故事。(飲食男女中心／台北報導)

名廚小檔案

黃以倫

年齡 39歲

專長料理 法式料理

服務餐廳 Justin’s Signatures、S.T.A.Y餐廳、Restaurant Jonas餐廳、法國Le Parc Les Crayeres餐廳、Restaurant ANDRÉ

資歷 RAW餐廳主廚

江振誠

年齡 44歲

專長料理 法式料理

服務餐廳Le Jardin des Sens執行主廚

資歷米其林二星餐廳Restaurant ANDRE主廚、2017年以Restaurant ANDRE獲選全球50大最佳餐廳第14名，2017年RAW入圍亞洲50大最佳餐廳第24名、2018年RAW餐廳入選米其林一星、2019及2020年RAW餐廳入選米其林二星

獲獎紀錄 Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」、《時代》雜誌2度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」、2018年獲頒獲亞洲50大最佳餐廳獲頒終生成就獎

■米其林指南獲選餐廳小檔案

RAW餐廳

獎項 三顆星

料理種類 創新法式料理

入選理由

代表名廚 江振誠、黃以倫

價位/平均客單價約2500元起

地址 台北市中山區樂群三路301號

電話 (02)8501-5800

資料來源：米其林指南

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