新型コロナウイルスの感染拡大によって、大打撃を受けている飲食業界。米国のポートランドでは、この変化に合わせてレストラン自身が生まれ変わろうとしている。シェフや従業員が誰ひとり接触しない店舗運営、高級路線から家庭的な料理への転換、そして小規模な店舗への移行──。シェフたちの挑戦からは、これからのレストランのあり方が見えてくる。
米国のオレゴン州で、まだロックダウンが始まっていなかったときのことだ。カート・ハフマンは3月14日の土曜日、自らがポートランドで共同経営する新しいレストラン「Bar King」に家族を連れてディナーに出かけた。ハフマンが経営するもうひとつのレストラン「Loyal Legion」の近くにオープンしたばかりの店で、その日はどちらも盛況だった。
普段であれば、これらの店の混雑ぶりは喜ばしい光景のはずだろう。しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミック（世界的大流行）の深刻さが明らかになってきた時期とあって、混み合うレストランを目にしたハフマンは胸騒ぎを覚えた。このままレストランの営業を続ければ、利用客のみならず、従業員や自分の家族までも危険に晒すことになるのではないか──そんな不安が湧き上がってきたのだ。
その日の夜遅く、ハフマンはレストランを休業するよう、ビジネスパートナーたちを説き伏せた。「レストラン業界は自分たちや一般市民を守ることを優先する。その意思表示を政府に向けてするために、自分たちにできるささやかなかたちで手本になるべきだと感じたのです」とハフマンは話す。
繁盛店の募る不安
同じ週末、数々の受賞歴をもつ韓国料理レストラン「Han Oak」のシェフのピーター・チョも、台帳に記された予約の数を目にして不安を募らせていた。長年にわたり地元の人気レストランだったHan Oakは、Netflixの番組「アグリー・デリシャス：極上の“食”物語」にも登場し、その評判は高まるばかりだった。
そんなチョは、ソーシャル・ディスタンシング（社会距離政策）をとりわけ熱心に実行していた。というのも、レストランが営業している建物には、チョウと妻、さらにビジネスパートナーであるパク・サンヨンの自宅も入っているからだ。
「わたしは少し不安に感じていました」と、チョは言う。「その週の金曜には、もう店を閉めてもいいとさえ考えていました。でも店で多数決を採ったところ、従業員たちは週末までは働きたいという意思を示しました。『もう予約も入っているし』とね」
翌週の月曜である3月16日、オレゴン州のケイト・ブラウン州知事が飲食店での店内サーヴィスの禁止を発令した。州政府は、州内すべてのレストランにおける料理の提供をテイクアウトとデリヴァリーのみに制限し、さらに25人を超える人数の集まりも禁止したのだ。
その翌週末までにはオレゴン州を含む米国内28州で外出禁止令が発令され、必要不可欠な事業以外は閉鎖となった。住民の不要不急の外出も禁止された。
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