北参道の人気店「GRAPES OMOTESANDO」を運営する㈱GRAPESが恵比寿にイタリアンレストラン「湯浅一生研究所」をオープンした。看板を出さず、完全予約制で展開している。店名にある“研究所”は、シェフの湯浅一生氏による食へのあくなき探求心、そして研究と共に成長する店でありたいという思いを現したものだという。イタリアでの経験からイタリア食材への強いこだわりを持ち料理を作ってきた湯浅氏だが同店では“日本”へのこだわりを前面に出すという。
その理由について「かつてはイタリア料理を作るには食材から調味料までイタリア産のものでなければ、イタリアにないものは使わないとこだわっていた時期もありました。しかし近年、野菜に始まり畜産や漁業とたくさんの日本の生産者さんたちとの出会いがある中で改めて“日本の食材を見直そう”という思いが高まりました。
だからといってイタリア食材を否定するわけではありません(笑)ありがたいことに同世代の生産者とのネットワークも増えてきており、私からのアプローチだけでなく、彼らから新しい食材の提案があったり、新たな紹介があったり。私も自分だけでなく仲間の料理人に食材や生産者さんを紹介したりと、ただ料理を作るだけではなく“日本の生産物の良さ”体験を積み重ねる日々です。
休みを不定休にしているのもいい食材の情報が入ったらすぐに視察にいける体制にしたかったからなんです。
現在、おまかせコースをおすすめしているのも、その日その日に入荷する食材を最高の形でお客様に提供したいから。本当に野菜や魚介類など箱を開けてみないと何が入っているか解らないことが多くて(笑)、食材によっては前菜を7種類くらい出す日もあるくらいなので定型のコースを作ることができないんです。また月に、週に、何度も来てくださるお客様もらっしゃるのでバリエーション豊かに食事を楽しんでいただきたいという思いもあります。ただお店の雰囲気はドレスコードに“カジュアル推奨”とリリースさせていただいているように、気楽に来ていただける店でありたいと思っています。
20時30分以降はアラカルトもOKですし、自分が“こうだったら行きやすいなぁ”というお店が作りたいですね。もちろんアワード等の評価に対する意識がないといったらウソになります。でもそこを目的に店づくりをするのではなく、お客様が自由に使え、食べたいと思った時にいらしていただける、そんな店作りをしていきたいと考えています。あとはイタリア人がイタリアから食べにくる店に育てられたら。そんなイタリア料理を“日本の良さ”と共に作っていきたいと考えています」。
料理や食材について話す際、湯浅氏は実にいい笑顔を見せる。ぜひその笑顔に会いに行かれたい。
シェフの湯浅一生氏。エコール辻東京卒業後、「リストランテキオラ」「トラットリアキオラ」「エノテカキオラ」に勤務。2011年、渡伊。トスカーナ州グレーヴェインキャンティ「Mangiando Mangiando」、エミリア・ロマーニャ州サンピエトロインバーニョ「Locanda al gambero rosso」での経験を経て、12年「SALONE2007」に入店。「IL TEATRINO DA SALONE」を経て、15年渋谷「BIODINAMICO」シェフに就任。20年「湯浅一生研究所」をオープン。
湯浅一生研究所
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