マンハッタンにある有名レストラン「イレブン・マディソン・パーク」（Eleven Madison Park）は3日、肉や魚などを使用しない植物ベースのメニューへと切り替えると発表した。同店はパンデミック後、ダイニングルームを閉鎖し、テイクアウトのみで営業を続けていた。6月10日から、店内飲食を再開する。
パンデミック中は社員の大半を解雇したが、最低限のスタッフで、非営利団体のRethink Foodと協力し、100万食の食事を必要とする人々に提供してきた。
シェフのダニエル・ハム（Daniel Humm）氏は公式サイトを通じて、「周囲に与えるインパクトに配慮しながら経営してきたが、現在の食糧システムが、多くの点で持続可能ではないことは、ますます明らか」とメニュー変更の理由を説明した。
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同レストランはこれまでに、ミシュランスターの3つ星や、ニューヨークタイムズの四つ星といった最高の評価を獲得している。
ハム氏は「ラベンダー・ハニー・グレーズド・ダック」や「バター・ローチド・ロブスター」などシグネチャーのメニューを放棄するリスクについても触れつつ、植物由来の牛乳やバター、クリームのほか、風味豊かな野菜ストック、発酵食品などの開発に取り組んでいると明かした。「高級料理について再考することへの自信となり、価値あるリスクだと信じさせてくれた」と語っている。
顧客に対し「今後は街と地球とのつながりを深めながら、プラントベースのキュイジーヌの素晴らしい可能性を共有できるのを楽しみにしている」と語っている。
なおコーヒーと紅茶には牛乳を提供するため、完全なビーガンではないとニューヨークタイムズに語っている。
営業再開後は、Rethink Foodを通じて、ディナーごとに5食分を必要な人々に提供する。
イーターによると、ミシュラン3つ星を獲得した世界の132軒のレストランで、ビーガンの店は存在しないという。メニューの詳細は発表されていないが、コースの値段は335ドル（チップ込み）程度になる予定だという。
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