［cocon］
中目黒でモダンオーストラリア料理を提供する「cocon（ココン）」は、2022年7月15日よりオープン1周年を記念したスペシャルメニューの提供を開始します。カンガルーのエスニック風、鮎のコンフィと茄子の焼き浸しなど、和とフレンチ、エスニックなどの食材や調理方法を掛け合わせた“型のない”モダンオーストラリア料理をお楽しみいただけます。
coconとは
中目黒駅から徒歩3分。星つきのフレンチレストランでヘッドシェフを務めていた栗脇シェフがオーストラリアの自由な食文化に魅せられ、2021年7月にオープンしたモダンオーストラリア料理を提供するレストランです。
メニューは季節ごとに変わるおまかせのコースのみ。エスニック風に味付けしたカンガルーや、日本料理でよく使われる鮎をコンフィ、ソース仕立てにするなど、他では出会えない食材の組み合わせや味わいをお楽しみいただけます。
食材は旬のものをメインに、生産者の顔が見える食材を中心に使用しています。通常、キャビアをとった後に廃棄されることの多いチョウザメを利用したり、魚においては骨や内臓をすべて料理で使用するなど、環境に配慮した食材選びや食材の廃棄を極力削減する調理を行っています。
モダンオーストラリア料理とは
移民の多いオーストラリアでは、さまざまな人種やカルチャー、そして食文化が共存しています。世界中の食材や調理法を取り入れ、自由に創作するモダンオーストラリア料理は、オーストラリアそのものを表す「定型がない」料理であり、世界中の美食家から注目されています。
1周年記念スペシャルメニュー詳細
（１）カンガルーのタルタル
アガベシロップでマリネしたカンガルー肉を、青唐辛子、エシャロット、チリパウダーで味付けし、卵黄やコリアンダーを添えています。
ライムの酸味、青唐辛子の辛み、、コリアンダーの香りのバランスが取れたエスニックとフレンチが融合した一品です。
（２）チョウザメとジャスミンジュレ
淡白な味わいの宮崎チョウザメを干し椎茸で締めることで、旨味をプラス。ジャスミンティーのゼリー、紫蘇と合わせ、夏でもさっぱりと食べやすい味わいです。日本の椎茸、紫蘇を合わせながら、中国由来のジャスミンティーで全体のバランスをとっています。
本来キャビアを取ったあとに廃棄されるチョウザメの身を使うことによって、廃棄食材の削減に寄与しています。
（３）きすのニラソース
きすはさっと皮面だけ焼き上げてふわっと火入れしたきすに、花びら茸など夏が旬の国産きのことニラのソースにソテー、茗荷のコンディメントを合わせ、仕上げに日本のゆかりのような香りがするトルコの香辛料スマックをプラスしました。
日本の食材をフレンチの技法とトルコの香辛料で仕上げたモダンオーストラリアらしい一品です。
（４）いんげん豆のサラダ
どじょうインゲン、黄色インゲン、しまささげなど数種類のインゲンを使った、インゲンが主役の冷製サラダ。
茹で上げたインゲンを柑橘系のドレッシングと生姜で味付けし、キウイやきゅうり、エビなどを添え、下にひいたフロマージュブランのソースと共にお召し上がりください。
（５）マナガツオとサフランのエミュルション
炭で焼き上げたマナガツオに、サフランの香りをまとわせたハマグリの出汁をベースにしたソースを合わせました。付け合わせにはセミドライにしたトマト、中国の乾物「金針菜」と日本の乾物であるかんぴょうのマリネを添えて。
フレンチベースな味わいに、干瓢や金針菜など和、中華の食材を使用し、ハマグリやトマトなど“旨味”にフォーカスした1品です。
（６）西豪黒牛と中華粥
オーストラリアのアンガス牛と和牛を掛け合わせた品種“西豪黒牛（せいごうくろうし）”はオーストラリアで仔牛から肥育し、飼料も管理している“顔の見える”牛。
干し貝柱、コンソメ、野菜出汁、ハマグリ出汁で炊いた中華粥に、スパイスをきかせたコンソメの中でほんのりと火を入れた西豪黒牛のしゃぶしゃぶとコンソメの餡をかけて仕上げました。
調理段階ででる野菜の皮やクズを出汁に利用することで食材廃棄を削減しています。
（７）鮎のコンフィとビスク
鮎の頭部分はエシャロット、コンソメ、ハマグリの出汁、ブランデーを使い、フレンチのスープドポワソンのような濃度のあるソース、お腹から尾の部分は西京味噌、塩麹、砂糖、白ワインでマリネし、低温のオリーブオイルの中でコンフィに。
宮崎の伝統野菜「佐渡原茄子」を焼き、コンソメに合わせた茄子の焼き浸しと鮎のコンフィ、蓼のフリットを鮎のソースに添えました。
鮎は生産者の顔が見える養殖のものを使用し、天然の乱獲を防止、また骨や内臓をすべて料理で使うことで食材廃棄を削減しています。
（８）夏鹿 ペドロヘメネスのソース
ローストした夏鹿に、甘口のシェリー酒「ペドロヒメネス」とフォンドボーでつくった少し甘味のあるソースと、新ゴボウ、ぶどう、エシャロットを添えました。
農作物への被害防止のため捕獲された野生鳥獣を食材として利用することで廃棄削減、生態系の維持や日本の農林業の保護などに寄与します。
（９）ビールのジュレ パッションフルーツの泡
ビールのゼリーとナタデココに、寒天で固めたホワイトバルサミコと白ワイン、トップには、泡状にしたパッションフルーツを重ね、ビールのような見た目の一皿に。
ビールの苦味とパッションフルーツの酸味、ナタデココと泡など、色々な味わいと食感をお楽しみいただけます。
（１０）無花果 のパブロヴァ
夏から秋にかけて旬を迎えるイチジクにフォーカスした一皿。イチジクは赤ワインとスパイスでコンポートにし、マスカルポーネのクリームにスパイスのきいた赤ワインのゼリーを合わせました。メレンゲを添え、オーストラリアの伝統的なお菓子、パブロヴァをイメージしています。様々なスパイスを使い、食欲の落ちがちな夏でも最後まで飽きずにお召し上がりいただけます。
＜LUNCH＞
7品のおまかせコース：6600円
10品のおまかせコース： 11000円
＜DINNER＞
10品のおまかせコース： 11000円
12品のおまかせコース：13200円
厳選食材を使った12品特選コース：18700円
アルコールペアリング：8800円～
※税込。別途サービス料10%頂戴します
※入荷によって品数は前後します
シェフ 栗脇 正貢 （クリワキ マサタカ）プロフィール
ミシュラン3ツ星・「世界のベストレストラン50」で1位を獲得したフランスの「 MIRAZUR」、シドニーの「Bennelong」で研鑽を積み、恵比寿のミシュラン１ツ星フレンチ「AMOUR」のヘッドシェフを務める。2017年には、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」でブロンズエッグを受賞。
＜cocon（ココン）店舗概要＞
場所：東京都目黒区上目黒3-8-3 千陽中目黒ビルアネックス4F
電話番号：050-5385-0765
LUNCH ：12:30～から一斉スタート※土.日.月曜日のみ営業
DINNER ：18:00～24:00(20:00LO)※水曜日定休
https://instagram.com/cocon_nakame
企業プレスリリース詳細へ （2022/07/14-16:47）
からの記事と詳細 ( モダンオーストラリアレストラン「cocon（ココン）中目黒」1周年記念メニューを7月15日（金）より提供開始：時事ドットコム - 時事通信ニュース )
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