丹内敦子
ミシュランガイドで2021年に三つ星を獲得し、斬新な素材や調理法を用いて北欧料理の新境地を切り開いたと言われるデンマークのレストラン「ノーマ」。世界的に知られるこの「ノーマ」が24年末で閉店し、フードラボに生まれ変わると発表した。「ノーマであり続けるために変わらなければならない」「私たちは新しい章、ノーマ3・0を始める」などとSNSに投稿している。AFPなどが報じた。
「ノーマ」はコペンハーゲンにあり、オーナーシェフはレネ・レゼピ氏。これまでに英国の飲食業界誌が主催する「世界ベストレストラン50」の1位に5度選ばれた。「地産地消」を基本に、木の葉や草、苔（こけ）、生きたアリも食材とするなど野心的な料理を次々と創作してきた。
「ノーマ」はホームページなどに「私たちのレストランは25年に巨大なラボに生まれ変わる。食の変革と新たな味の開発に注力する先駆的な実験キッチンから、私たちの努力の成果をより広く共有する」とつづる。「ゲストにサービスを提供することは私たちの一部だが、レストランであることはもはや私たちを定義するものではない」としている。
「ノーマ」は今年3月15日～5月20日、京都に出店する予定。インスタグラムへの投稿によると、京都の地元の農家や漁師らの協力で食材を調達し、「メニューは京都の桜の季節を反映したものになるが、和食レストランとはまた大きく違ったものになる」などとしている。予約はすでに満席だが、ウェーティングリスト（待機リスト）には登録できる。（丹内敦子）
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からの記事と詳細 ( デンマーク三つ星レストラン「ノーマ」閉店へ 京都に期間限定で出店：朝日新聞デジタル - 朝日新聞デジタル )
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